●目次
口 絵
はじめに
序 章 麦の風土………佐藤洋一郎
１．麦のいま
世界におけるムギの生産 / ヨーロッパにおけるムギの分布 / ムギの分布と「風土」 /
気候区分とムギ
２．麦の風土とその歴史性
ムギの起源地 / 砂漠の風土の歴史 / 穀類と文明・風土 / インディカのコメとパンコムギ /
風土と食 / 食の骨組み / 麦の風土と農業
第I部 麦学入門
第１章 「ムギ」とは何だろう………河原太八
１．栽培植物とその呼称
２．麦（ムギ）
３．雑穀
第２章 ムギを表す古漢字………渡部 武
１．作物名を表す古漢字の同定問題
２．『説文』にみられるムギを表すふたつの漢字「來」と「麥」
３．出土古文字資料からみたムギ
４．外来作物としての中国のムギ
第II部 畑作農耕の始まりと麦の起源
第３章 染色体数の倍加により進化したコムギ………森 直樹
１．多様なコムギのゲノムと倍数性
コムギとその仲間について / 染色体とDNA，遺伝情報 / ゲノム説 / コムギにみられる倍
数性と4つのグループ / 同祖ゲノムと同祖染色体
２．ヒトが関与したコムギの倍数性進化
コムギ属植物の進化の概要 / 人が関わってうまれた栽培種 / ムギ農耕の拡大と普通系コ
ムギの誕生 / コムギはいつごろうまれたのか
３．栽培コムギの起源をめぐって
一粒系コムギ / 二粒系コムギ / DNAからみたエンマーコムギの起源 / 謎が多いチモフェ
ービ系コムギ / 普通系コムギのDゲノムについて / 普通系コムギのふるさと
コラム(1) ゲノム分析………辻本 壽
第４章 考古学からみたムギの栽培化と農耕の始まり………丹野研一
１．狩猟採集の時代――農耕以前
２．農耕開始の地理的な背景――多様な環境
３．農耕の開始と植物利用の変化
４．植物の栽培化とは
５．新石器時代PPNB期までには植物は栽培化されていた
６．農耕起源は北レヴァントと断定していいのだろうか？
７．遺跡出土ムギの栽培型と野生型
８．ムギのドメスティケーション研究
９．栽培化にはどれくらいの時間がかかったのか
10．遺跡から出土した穂軸によるコムギ栽培化のプロセスの解明
第５章 西アジア先史時代のムギ農耕と道具………有村 誠
１．時代背景
栽培植物の出現前夜―旧石器時代末期（紀元前12500―10000年） / 栽培植物の出現―新
石器時代（紀元前10000―6000年）
２．ムギ農耕に関わる道具・設備
耕起具 / 収穫具 / 脱穀・籾摺り / 製粉具 / 調理の道具・設備
３．西アジアにおけるムギ農耕の定着
コラム(2) 農耕／ヒト／コトバ………河原太八
第III部 シルクロードを伝わった麦たち
第６章 コムギが日本に来た道………加藤 鎌司
１．日本におけるコムギの歴史
コムギ栽培の現状 / コムギ栽培の歴史 / 江戸時代までのコムギ品種 / エゾコムギ――北
海道の古代コムギ
２．世界的にユニークな日本のコムギ
春化――ムギ類の越冬戦略 / 日長反応性――もうひとつの越冬戦略 / 日本の栽培環境で
選抜されたユニークなコムギたち
３．東アジアのコムギのルーツ
中国への伝播経路に関する諸説 / ネクローシス遺伝子の地理的分布 / 鍵を握る東アジア
のコムギ遺伝資源 / 伝播経路解明のための新たなアプローチ / 東アジアへのコムギの伝
播と適応
４．中国雲南省のムギ類遺伝資源調査
第７章 シルクロードの古代コムギ――新疆小河墓遺跡のコムギ遺物………西田 英隆
１．新疆
２．シルクロード
３．小河墓遺跡
４．遺物DNAの特徴と解析
５．小河墓遺跡のコムギDNAの解析
第８章 オオムギの進化と多様性………武田和義
１．多様性の成因
２．オオムギ属の野生種
３．ユーラシアの東と西で違うオオムギ
脱粒性遺伝子の東と西 / 条性遺伝子の多様性 / 皮・裸性遺伝子 / 渦遺伝子の起源と分布 /
東アジアに特有のモチ性遺伝子 / ダイアジノン感受性遺伝子の地理的分布 / フェノール
酸化酵素遺伝子
４．オオムギの適応に関わる遺伝子の多様性
春・秋播型の遺伝的分化 / 休眠性遺伝子
５．おいしいビールづくりに適したオオムギ
ビールとβ-アミラーゼ遺伝子 / LOX遺伝子，不老ビールの夢
第９章 コムギ畑の随伴雑草ライムギの進化………辻本 壽
１．ライムギという植物
２．ライムギは雑草だった
３．ライムギの起源地
４．アルメニアのライムギの生態
５．東アジアのライムギ
６．ライコムギ
第10章 エンバクの来た道………森川利信
１．エンバクとはどのような植物か？
２．エンバクの起源と栽培化
３．東アジアには固有の栽培型エンバクがある
ユーマイ（ユー【くさかんむりに攸】麦）とは / ユーマイの特徴であるエンバクの裸性とは /
裸性エンバクの分類 / 裸性の遺伝様式 / 裸性エンバクの起源と欧米への導入
４．エンバク属植物の起源を辿る調査旅行
モロッコのエンバク / エジプトのエンバク / チュニジアのエンバク
５．おわりに
第11章 ムギと共に伝わったドクムギ………冨永 達
１．ドクムギは雑草である
農業生態系における雑草 / 雑草の擬態
２．ドクムギの起源と伝播
ドクムギは「作物になれなかった雑草」 / 随伴の歴史 / ドクムギの日本への渡来
３．世界のドクムギ――フィールド調査の記録から
ドクムギを求めて / ドクムギはどこで起源したのか / ドクムギの有芒型と無芒型――エ
チオピア・マロでの事例 / イランのドクムギ
第IV部 現代人と麦
第12章 フィールドからみた世界のパン………長野宏子
１．コムギの利用と世界のパン
２．なぜ，ムギは粉食となったか？
３．パンとはなんだろう
４．世界の無発酵パンと発酵パン
５．パンの起こし種（スターター）と微生物
６．フィールド写真からみるパンの焼き方
７．現代のパン製造法と焼き窯
８．世界の多種多様なパン
９．ムギと人びとの暮らし
コラム(3) 日本での麺類の起源と歴史………加藤鎌司
第13章 日常の生活が育んだ在来コムギの品種多様性
――難脱穀性コムギの遺存的栽培と伝統的利用をめぐって………大田正次
１．栽培一粒系コムギとエンマーコムギ
古いコムギとの出会い / 名前を失くした「作物」――植物としての遺存 / 名前をもち「生
きた作物」として栽培され続ける / 一粒系コムギとの思わぬ出会いと麦わらの利用 / スー
パーマーケットに並んだ一粒系コムギ / 食用としてのエンマーコムギの栽培
２．スペルタコムギ
失われつつあるイランのスペルタコムギ / スペイン北部における栽培と利用 / 中央ヨー
ロッパのスペルタコムギ栽培
３．日常の生活が育んだ品種の多様性
コラム(4) エジプトビールの原風景………吉村作治
第V部 消えゆく麦の多様性
第14章 麦の多様性と遺伝資源………河原太八
１．栽培植物と遺伝資源
近代育種と遺伝的侵食 / 遺伝資源
２．コムギの多様性と遺伝資源
コムギと近縁種 / 在来系統
３．収集と保存，利用
遺伝資源の探索・収集 / 遺伝資源の保存 / 国際条約 / 植物の収集 / 日本に持ち込むとき
４．イスラエルでの遺伝資源収集
第15章 自生地保全の試み………笹沼恒男
１．ムギ類の系統保存
２．シリアにおけるムギ類の多様性と自生地保全の取り組み
３．シリアの在来品種
４．日本における在来コムギ品種の保全
５．日本に自生する野生ムギ類とその自生地保全
引用・参考文献
おわりに
事項索引
作物（植物）名索引
学名索引
●著者紹介
佐藤 洋一郎（サトウ ヨウイチロウ）
1952年生まれ
京都大学大学院農学研究科修士課程修了
総合地球環境学研究所副所長・教授 農学博士
序章執筆
主 著：塩の文明誌（共著、NHKブックス、2009）、イネの歴史（学術選書、2008）、よみが
える緑のシルクロード（岩波ジュニア新書、2006）、稲の日本史（角川選書、2002）
など
加藤 鎌司（カトウ ケンジ）
1958年生まれ
京都大学大学院農学研究科修士課程修了
岡山大学大学院自然科学研究科（農学系）教授 農学博士
第６章・コラム��「日本での麺類の起源と歴史」執筆
有村 誠（アリムラ マコト）
東京文化財研究所文化遺産国際協力センター特別研究員（第５章執筆）
大田 正次（オオタ ショウジ）
福井県立大学生物資源学部教授（第13章執筆）
河原 太八（カワハラ タイハチ）
京都大学大学院農学研究科准教授（第１章・第14章・コラム�◆崘盛�/ヒト/コトバ」執筆）
笹沼 恒男（ササヌマ ツネオ）
山形大学農学部准教授（第15章執筆）
武田 和義（タケダ カズヨシ）
岡山大学名誉教授（第８章執筆）
丹野 研一（タンノ ケンイチ）
山口大学農学部助教（第４章執筆）
辻本 壽（ツジモト ヒサシ）
鳥取大学農学部教授（第９章・コラム� 屮殴離猜�析」執筆）
富永 達（トミナガ トオル）
京都大学大学院農学研究科教授（第11章執筆）
長野 宏子（ナガノ ヒロコ）
岐阜大学教育学部教授（第12章執筆）
西田 英隆（ニシダ ヒデタカ）
岡山大学大学院自然科学研究科助教（第７章執筆）
森 直樹（モリ ナオキ）
神戸大学大学院農学研究科准教授（第３章執筆）
森川 利信（モリカワ トシノブ）
大阪府立大学大学院生命環境科学研究科准教授（第10章執筆）
吉村 作治（ヨシムラ サクジ）
サイバー大学学長（コラム�ぁ屮┘献廛肇咫璽襪慮局�景」執筆）
渡部 武（ワタベ タケシ）
東海大学文学部特任教授（第２章執筆）
